Rhabarberkuchen mit Pudding und Baiser – allein der Gedanke daran lässt vielen das Wasser im Mund zusammenlaufen. Wenn die ersten Rhabarberstangen im Frühling in den Regalen auftauchen, beginnt für viele Hobbybäcker:innen die schönste Zeit des Jahres. Genau dann ist dieser Kuchen das perfekte Rezept: süß, säuerlich, cremig, knusprig – alles in einem Bissen.
Dieses Rezept ist für dich, wenn du…
- …nach einem unkomplizierten Frühlingskuchen suchst, der trotzdem Eindruck macht.
- …Familie und Gäste mit einem echten Klassiker überraschen möchtest.
- …die perfekte Balance zwischen süßem Guss, säuerlichem Rhabarber und luftigem Baiser liebst.
Was dieses Rezept besonders macht? Du musst keinen Pudding vorkochen – der Guss wird direkt beim Backen fest. Das spart Zeit und Stress, ohne Kompromisse beim Geschmack. Und das Baiser? Bleibt selbst nach ein paar Tagen noch schön fest – ein seltener Glücksfall.
Lust bekommen? Dann schnapp dir frischen Rhabarber, heiz den Ofen an – und lass uns diesen Frühling gemeinsam backen.
Table of Contents
Zutaten für Rhabarberkuchen mit Pudding und Baiser
Dieser Kuchen lebt vom perfekten Zusammenspiel: ein mürber Boden, säuerlicher Rhabarber, cremiger Pudding und süß-knuspriger Baiser obendrauf. Damit das gelingt, brauchst du nicht viel – aber genau das Richtige. Hier die Zutaten im Überblick:
Für den Mürbeteig:
- 200 g Mehl (Type 405 oder Dinkelmehl – beides klappt gut)
- 1 TL Backpulver
- 100 g Margarine (oder Butter, siehe Tipps)
- 75 g Zucker
- 1 Ei (Größe M)
Für den Belag:
- 750 g Rhabarber (geschält gewogen – das sind ca. 900–1000 g ungeschält)
- 3 Eier (Eigelb und Eiweiß werden getrennt verwendet)
- 200 g Zucker, aufgeteilt:
- 50 g für den Puddingguss
- 150 g für das Baiser
- 1 Päckchen Vanillepuddingpulver (zum Kochen, nicht für kalte Zubereitung!)
- 200 g Milch (entspricht ca. 200 ml)
- Optional: 1 Handvoll Mandelblättchen für den Crunch-Effekt
Zutatenwahl mit Verstand
Rhabarber ist nicht gleich Rhabarber – je nach Sorte kann er mehr oder weniger sauer sein. Am besten eignen sich rote Stangen, da sie milder sind und den Kuchen optisch schöner machen. Und wer es lieber buttrig mag, kann die Margarine im Teig jederzeit durch Butter ersetzen – Geschmackssache, aber beides funktioniert.
Kann ich gefrorenen Rhabarber verwenden?
Ja, aber mit Einschränkungen. Gefrorener Rhabarber gibt beim Backen viel Flüssigkeit ab. Daher am besten vorher auftauen und gut abtropfen lassen. Wer mag, kann ihn sogar leicht mit Stärke bestäuben, damit der Guss nicht zu flüssig wird.
Rhabarberkuchen mit Pudding und Baiser backen – Schritt-für-Schritt
Damit dein Kuchen richtig gelingt, kommt es auf die Reihenfolge und ein paar kleine Kniffe an. Hier ist die komplette Anleitung, klar gegliedert und mit Hinweisen, wo’s oft hakt.
1. Mürbeteig zubereiten und ruhen lassen
- Mehl und Backpulver in eine Rührschüssel sieben.
- Zucker, Ei und Margarine (oder Butter) hinzufügen.
- Mit den Knethaken eines Handmixers zu einem glatten Teig verarbeiten – er darf ruhig leicht klebrig sein.
- Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Rhabarber vorbereiten
- Rhabarber waschen, schälen (besonders die faserige Haut!) und in etwa 1 cm dicke Stücke schneiden.
- Beiseite stellen – er wird roh auf den Teig gegeben.
3. Springform vorbereiten
- Springform (ideal: 28 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen und Rand einfetten.
- Den gekühlten Teig mit den Händen direkt in die Form drücken – erst den Boden, dann die Ränder. Tipp: Mit etwas Mehl an den Fingern klebt’s weniger.
- Rhabarber gleichmäßig auf dem Teigboden verteilen.
4. Puddingguss anrühren
- Die 3 Eier trennen. Eiweiß in den Kühlschrank stellen.
- Eigelbe mit 50 g Zucker, Vanillepuddingpulver und 200 g Milch gründlich verrühren – es entsteht eine flüssige Masse.
- Diese Gussmischung vorsichtig über den Rhabarber gießen.
5. Backen, Teil 1
- Den Kuchen in den nicht vorgeheizten Backofen stellen.
- Im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Umluft ca. 40 Minuten backen, bis der Teig am Rand leicht gebräunt ist.
6. Baiser zubereiten
- Eiweiß steif schlagen, während der Kuchen im Ofen ist.
- Dabei nach und nach 150 g Zucker einrieseln lassen.
- Solange weiterschlagen, bis die Masse glänzt und Spitzen bildet.
7. Baiser auftragen & Backen, Teil 2
- Kuchen kurz aus dem Ofen nehmen.
- Meringue locker darauf verteilen – mit einer Gabel lassen sich schöne Wellenmuster ziehen.
- Optional: Mandelblättchen drüberstreuen.
- Weitere 15 Minuten backen, bis die Meringue leicht gebräunt ist.
- Aus dem Ofen holen und in der Form vollständig abkühlen lassen.
Muss der Ofen wirklich kalt starten?
Ja – in diesem Rezept ist das gewollt. So kann der Puddingguss langsam stocken und gleichmäßig durchziehen, ohne dass der Boden zu schnell bräunt. Ein schneller Start bei vorgeheiztem Ofen kann dazu führen, dass der Pudding nicht richtig fest wird oder sogar überläuft.
Tipps & Tricks für einen perfekten Rhabarberkuchen mit Pudding und Baiser
Manche Kuchen gelingen immer. Andere… na ja, fast. Dieser hier gehört zur zweiten Kategorie – aber nur, wenn man ein paar Dinge beachtet. Deshalb: Hier sind meine besten Tipps aus etlichen Backrunden (inkl. Missgeschicken).
1. Rhabarber gut abtropfen lassen
Rhabarber zieht nach dem Schneiden gerne Wasser. Wer sich vor einer flüssigen Puddingmasse fürchtet, kann die Stücke nach dem Schneiden leicht zuckern und 10 Minuten abtropfen lassen. Dann mit Küchenpapier trocken tupfen – so bleibt der Boden knusprig.
2. Puddingguss nicht zu dünn rühren
Der Guss ist flüssig, klar. Aber bitte nicht mit extra Milch strecken. Die 200 g Milch sind exakt bemessen. Wer Puddingpulver für 500 ml Milch nutzt, profitiert hier von der “Überkonzentration” – dadurch wird die Masse beim Backen schnittfest.
3. Springform-Größe beachten
Die Originalmenge passt perfekt in eine 28er Form. Bei 26 cm wird’s höher (längere Backzeit nötig!), bei 30+ cm wird’s flach – und der Pudding evtl. zu dünn. Besser notfalls eine zweite kleinere Form nehmen als zu groß backen.
4. Baiser nicht zu früh auftragen
Wenn du den Eischnee zu früh aufschlägst, wird er wässrig oder fällt zusammen. Ideal ist es, ihn erst 5–10 Minuten vor Ende der ersten Backphase zuzubereiten. Und: Immer den Zucker langsam einrieseln lassen – das macht die Masse stabil.
5. Abkühlen lassen – wirklich
Auch wenn es schwerfällt: Schneiden Sie den Kuchen erst an, wenn er vollständig ausgekühlt ist. Warm ist der Pudding oft noch weich und kann „auslaufen“. Erst im kalten Zustand wird er richtig fest und hält die Schichten zusammen.
Was tun, wenn der Pudding beim Backen nicht fest wird?
Keine Panik! In 90 % der Fälle wird er erst nach dem Abkühlen richtig schnittfest. Wenn er nach dem Backen noch leicht wackelt, ist das okay. Nur wenn die Masse komplett flüssig bleibt, wurde wahrscheinlich zu viel Flüssigkeit verwendet oder das falsche Puddingpulver (z. B. eines zum Kaltanrühren).
Rhabarberkuchen mit Pudding: Variationen & kreative Alternativen
Manchmal hat man keinen Rhabarber zur Hand. Oder man will die Liebsten mit einer neuen Geschmackskombi überraschen. Hier zeige ich dir, wie du diesen Kuchen anpassen kannst — ohne dass er seinen Charakter verliert. Egal ob fruchtiger, süßer, säureärmer oder sogar veganer.
Obst-Alternativen: Wenn Rhabarber keine Saison hat
- Stachelbeeren
- Ähnlich säuerlich, ebenfalls schnittfest.
- Perfekte Frische, gerade im Sommer.
- Johannisbeeren
- Besonders rote Johannisbeeren bringen intensive Säure mit.
- Eher sparsam einsetzen – sie verlieren beim Backen viel Wasser.
- Himbeeren (frisch oder gefroren)
- Sehr beliebt bei Kindern.
- Vorher auftauen und gut abtropfen lassen, ggf. mit Stärke bestäuben.
- Äpfel (z. B. Boskoop)
- Für eine herbstliche Variante – in dünne Spalten schneiden und mit Zimt verfeinern.
- Kombinationen
- Rhabarber + Erdbeeren = Klassiker
- Rhabarber + Apfel = besonders harmonisch
Vegane Version: Geht das überhaupt?
Ja, mit ein paar Tricks:
- Teig: Margarine bleibt, das Ei ersetzt du durch 1 EL Apfelmus oder ½ zerdrückte Banane.
- Pudding: Pflanzliche Milch (Hafer, Soja) verwenden und darauf achten, dass das Puddingpulver ohne tierische Zusätze ist.
- Baiser: Klassischerweise schwierig – aber es gibt „Aquafaba“-Meringue aus Kichererbsenwasser. Funktioniert erstaunlich gut!
Geschmack twist’en – So geht’s:
- Mandelboden statt Mürbeteig: 50 g gemahlene Mandeln ins Mehl mischen
- Pudding-Geschmack ändern: z. B. Schoko statt Vanille oder Karamellpudding für Tiefe
- Zimt oder Tonkabohne im Guss: gibt dem Ganzen einen feinen Twist
- Crunch oben drauf: Statt Mandeln gehen auch Haselnüsse, Kokosraspel oder Zuckerschnee
Kann ich das Rezept auch in einer Tarteform oder als Blechkuchen machen?
Ja, mit Anpassung. Für eine flache Tarteform kannst du die Mengen so lassen, aber die Backzeit ggf. um 10–15 Minuten kürzen. Für ein ganzes Blech solltest du die Zutaten verdoppeln – besonders Teig und Guss. Wichtig: Rand gut hochziehen, damit nichts ausläuft!
Rhabarberkuchen mit Pudding und Baiser – Omas Klassiker neu entdeckt
Zutaten
Für den Teig:
- 200 g Mehl
- 1 TL Backpulver
- 100 g Margarine oder Butter
- 75 g Zucker
- 1 Ei
Für den Belag und Guss:
- 750 g Rhabarber
- 3 Eier getrennt
- 200 g Zucker 50 g + 150 g
- 1 Päckchen Vanillepuddingpulver zum Kochen
- 200 g Milch
- Optional: 1 Handvoll Mandelblättchen
Anleitungen
- Teigzutaten zu einem glatten Mürbeteig kneten, 30 Min. kühlen.
- Rhabarber schälen und in 1 cm Stücke schneiden.
- Springform (28 cm) vorbereiten, Teig hineindrücken, Rhabarber verteilen.
- Eigelb, Milch, Puddingpulver und 50 g Zucker verrühren, über den Kuchen gießen.
- Bei 160 °C Umluft ca. 40 Min. backen.
- Eiweiß mit 150 g Zucker steif schlagen, auf dem Kuchen verteilen.
- Weitere 15 Min. backen, bis das Baiser goldfarben ist.
- Komplett abkühlen lassen – erst dann anschneiden.
Häufige Fragen zum Rhabarberkuchen mit Pudding und Baiser
Wer das Rezept zum ersten Mal ausprobiert, stolpert fast zwangsläufig über dieselben Fragen. Hier findest du die wichtigsten Antworten – direkt, ehrlich und alltagsnah.
Muss ich den Pudding vorher kochen?
Nein. Das ist ein häufiger Denkfehler. Der „Puddingguss“ wird roh zusammengerührt – einfach Eigelb, Zucker, Milch und Puddingpulver gut mixen und auf den Rhabarber geben. Im Ofen bindet die Masse durch die Hitze, ganz ohne Vorkochen.
Warum wird mein Baiser manchmal weich oder klebrig?
Das passiert, wenn:
- Der Zucker zu schnell oder zu wenig eingerührt wurde.
- Der Eischnee nicht lange genug geschlagen wurde.
- Der Kuchen nach dem Backen luftdicht verpackt wurde (Feuchtigkeit!).
Tipp: Kuchen bei Raumtemperatur auskühlen lassen und erst danach luftdicht lagern – oder direkt vernaschen.
Kann ich den Kuchen einfrieren?
Ja – erstaunlich gut sogar.
Viele glauben, Baiser würde nach dem Einfrieren „brechen“ oder matschig werden – stimmt in der Regel nicht. Lass den Kuchen komplett auskühlen, schneide ihn in Stücke und friere ihn portionsweise ein. Zum Auftauen einfach bei Raumtemperatur stehen lassen, nicht in die Mikrowelle!
Mein Pudding war nach dem Backen flüssig – was ist schief gelaufen?
In den meisten Fällen liegt es an:
- Falschem Puddingpulver (z. B. Kaltpulver statt Kochpulver).
- Zu viel Flüssigkeit (bitte keine extra Milch!).
- Ofentemperatur oder -position: Mittlere Schiene ist ideal, besser nicht ganz oben oder unten.
Kleiner Trost: Selbst wenn der Guss nicht perfekt wird – geschmacklich haut der Kuchen immer rein.
Wie lange ist der Kuchen haltbar?
2–3 Tage im Kühlschrank, luftdicht verpackt.
Der Baiser verliert mit der Zeit etwas an Knusprigkeit, bleibt aber stabil. Wer auf Nummer sicher gehen will, serviert ihn am Backtag oder gleich am Tag danach.
Nährwertangaben pro Stück (ca. 1 von 12 Portionen)
Die folgenden Werte sind Näherungswerte und dienen der groben Orientierung – aber mal ehrlich: Wer zählt schon Kalorien, wenn der Rhabarber duftet?
| Nährwert | Menge pro Stück |
|---|---|
| Kalorien | ca. 265 kcal |
| Fett | ca. 10 g |
| davon gesättigt | ca. 3,5 g |
| Kohlenhydrate | ca. 37 g |
| davon Zucker | ca. 25 g |
| Eiweiß | ca. 4 g |
| Ballaststoffe | ca. 1,5 g |
Ist der Kuchen für Diabetiker oder Low-Carb geeignet?
Kurz gesagt: Nicht ideal.
Durch die Kombination aus Mürbeteig, Zucker im Pudding und Baiser ist dieser Kuchen eher ein klassischer Süßgenuss. Wer den Zuckergehalt reduzieren möchte, kann Folgendes probieren:
- Im Baiser nur 100 g Zucker verwenden (wird trotzdem stabil).
- Für den Guss auf Erythrit oder Xylit umstellen (aber: Konsistenz kann sich verändern).
- Dinkelvollkornmehl im Teig verwenden – für mehr Sättigung und Ballaststoffe.
